Joghurt készítése

A joghurtot régi idők óta készítik az emberek. Mindamellett, hogy ízletes, igen egészséges táplálék is.

Joghurtot igen egyszerű készíteni és ha magunknak csináljuk, nem is drága.

Lássuk!

A jó minőségű, zsíros tejet be kell sűríteni. Kevésbé zsíros tejhez adjunk tejszínt!

Ezt úgy érhetjük el, hogy kb. 30 percig, 80-85 C fokon tartjuk a tejet. Ennek köszönhetően lesz a joghurt jó kemény állagú. A melegítésnél vigyázni kell, nehogy leégjen a tej. Ennek megakadályozásának érdekében használjunk duplafalú edényt, vagy vízfürdőt.

Ezután vissza kell hűteni a tejet oltási hőmérsékletre: 45-46 C fokra. Az érlelő berendezésbe (ami lehet melegvizes fürdő is) kerüléskor 42 C fokosnak kellene lennie.

Az oltás történhet az adagolási utasításnak megfelelő mennyiségű liofilizált (fagyasztva szárított), vagy 2,5 % (2,5 dl 10 liter tejhez) élőflórás joghurt kultúrával.

Oltás után a beoltott tejet a kívánt előmelegített edényekbe kell önteni, melyet előzőleg fertőtlenítettünk. Ez lehet termikus vagy vegyszeres, de a termikus csíramentesítéssel, az előmelegítést is megoldhatjuk. Az üvegeket lezárjuk és 2-3 órára az állandó hőmérsékletű vízfürdőbe helyezzük, melynek hőmérséklete az előállítani kívánt joghurt ízétől függ.

A joghurt kialakulásáért és ízéért alapvetően két baktériumtörzs felel. A Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

A sc. thermophilus a kezdeti savanyítást, míg a lb. bulgaricus a végső savanyítást végzi és a tipikus joghurtízért felel.

A két törzsnek más a hőoptimuma, a sc. thermophilus 39 C fokon, a lb. bulgaricus 45 C fokon szaporodik a legjobban.

Ahhoz, hogy a egyik baktériumtörzset se támogassuk, kb. ugyanannyira kell eltérni hőoptimumaiktól. Ez ebben az esetben a 42 C fok.

Ha lágyabb, kevésbé savanyú ízt szeretnénk elérni, alacsonyabb hőmérsékleten (38-40 C fok) érleljük a terméket, így viszont a joghurtíz is gyengébb lesz. Ha savanykásabban szeretjük a joghurtot, támogassuk jobban a lb. bulgaricus baktériumokat magasabb hőmérséklettel.

Ha a termék megalvadt, hűtsük 10 C fok alá. Akár 14 napig is elállhat, de jellemzően egy hét, amíg friss marad.