NF Simple Mozzarella sajtkultúra 100 liter tejhez

Felhasználás előtt vegyük ki a hűtőgépből, majd legalább 5 perc  melegedés után keverjük össze egy kevés langyos vízzel, majd beleöntjük és jól elkeverjük 10 liter nagyon jó minőségű, 40°C-os, hőkezelt bivaly-, vagy jobb híján, tehéntejhez.

Hőkezelt tej esetében adjunk hozzá kb. 1 g vízben feloldott kalcium kloridot is.

A tejet jól elkeverjük, majd legalább egy óra pihentetés után, amikor a hőmérséklet visszaesett 38°C-ra, keverjünk hozzá tejoltót is.

Figyeljünk nagyon, hogy a hőmérséklet soha ne essen vissza 36°C alá!

A tejet 30 percig pihentetjük, majd, amikor az alvadék megszilárdult, vágjuk össze kb. 2x2cm-es nagyságúra.

Pihentessük további 20 percig, majd vágjuk még kisebb, borsószem nagyságú kockákra az alvadékot. A hőmérsékletre folyamatosan figyeljünk! (38 °C a tökéletes.)

10 perc elteltével leöntjük a savó jó részét. Csak egy kevés maradjon az edény alján.

További két órás pihentetés következik, ami alatt az alvadék kellőképpen megsavanyodik.

A hőmérsékletre továbbra is folyamatosan figyeljünk! (38 °C a tökéletes.)

Ha van PH mérőnk, akkor itt hasznos lehet, mert akkor lett tökéletes a sajtunk, ha a PH 5,20 alá csökkent. Amíg kivárjuk a két órát, addig melegítsünk egy edénybe vizet 90 °C-ra. (A lényeg, hogy nagyon forró legyen, de ne forrjon.)

A vízbe rakjunk 2-3 evőkanál jódmentes sót (itt a 15%-os sóoldat a tökéletes).

A sajtunkat a kétórás pihenő után apró diónyi darabokra szaggatjuk, és 3-5 percre beledobjuk a sós forró vízbe. Ha feljött a forró víz felszínére, egy szűrő segítségével kiszedjük, egy evőkanállal kissé megnyomkodjuk, majd egy másik fazékban előkészített, jó hideg vízbe dobjuk.

Hűtőben, enyhén sós lében tároljuk.